｢山形牛｣と認められるのは、山形県内において厳しい条件をクリアした一部の黒毛和牛のみ。枝肉の歩留まり（食べられる部分がどれだけ多いか）を表すA～CのアルファベットがB以上、霜降り度合を表す1～5の数字が4以上の黒毛和牛のみに与えられる称号です。特長は、なんと言ってもその味です。山形牛が育つ山形県は、肉牛の旨味に大きな影響を与える飲み水の水質も申し分ありません。また、寒暖差の激しい土地なため、牛の育ち方がゆっくりになり、とろけるような旨味、細やかで綺麗な霜降りが実現します。肉屋さんの専用冷蔵庫で1ヶ月以上熟成をかけたA5ランクの山形牛は、料理長の厳選。味付けはあえてシンプルにして、素材の良さを引き出します。